9月25日の「今でしょ！講座」で、たまねぎが持つ血管によい2大成分の、ケルセチンとアリシン様物質が紹介。
解説してくれたのは、玉ねぎ博士こと、北翔大学名誉教授の西村弘行先生。
血管に良い栄養成分が多いのは皮が褐色の玉ねぎ
皮が褐色の玉ねぎには、血管によいケルセチンが多く含まれる。
皮が褐色の玉ねぎは、中の部分もケルセチンが多い。
ケルセチンは抗酸化力があり、活性酸素を撃退する。
油と一緒に摂ることで吸収率がアップするので、ごま油や油の入ったドレッシングで調理するとよく、熱にも強いので油を使った加熱料理もよい。
玉ねぎの辛み成分・アリシン様物質
ケルセチンとともに紹介されたのは、玉ねぎの辛み成分であるアリシン様物質。
アリシン様物質は直接血管によりわけではないが、硫化プロペニルという物質に変化することで血流改善効果が期待できる。
玉ねぎは線維に垂直に切る
アリシン様物質は、たまねぎの中で硫黄を含んだアミノ酸と酵素が膜で仕切られて、別々に含まれている。
たまねぎを線維に対して垂直に切れば切るほど、膜が破れてアミノ酸と酵素が合体しやすくなる。
玉ねぎ水にさらすべからず
血流改善効果をアップさせるためには、玉ねぎを切ったあとに常温で置いておく。
水につけると、栄養が流れ出てしまう。
アリシン様物質は水に溶け出す。
5分で50パーセント以上溶け出してしまう。
アリシン様物質は、常温で長くおいておくと、血流改善効果のある硫化プロペニルに変化する。
硫化プロペニルは、血小板が血管内の傷のついたところに集まりすぎるのを防ぎ、血流改善効果が期待できる。
切った玉ねぎをラップして、冷蔵庫に入れておくとよい。
酢玉ねぎの作りかた
酢とたまねぎのダブルの血流改善効果が期待できる「酢玉ねぎ」の作りかたは
（１）玉ねぎをみじん切りにして、30分放置する
（２）放置している間に、深鍋に酢とはちみつを入れて、甘酢にする
（３）火にかけて、玉ねぎを入れる
（４）かきまぜながら、2分ほど強火で加熱する
大量につくってガラス瓶で常備すれば、食べたいときに食べられる。
栄養をよりよく摂取できるハンバーグの作り方
最後に、ハンバーグの調理法が紹介。
ハンバーグにも、血流改善により効果が期待できる調理法があるという。
それは、先に玉ねぎを炒めてから、肉に混ぜること。
アリシン様物質は、しっかり熱を加えたほうがすばやく硫化プロペニルに変化する。