7月8日の「世界一受けたい授業」で話題の栄養本「その調理、9割の栄養捨ててます!」が紹介。
解説してくれたのは、東京慈恵会医科大学附属病院の管理栄養士・濱裕宣先生。
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ゴマは食べる分だけ擦る
ゴマをそのまま食べるのはもったいない。
一粒一粒が小さい上に硬い皮に覆われているゴマは、食べるときに噛み砕くのは難しい。
砕かなければ消化もしにくいので、そのまま体外に排出されてしまう。
ゴマはすって食べたほうがよい。
ただし、酸化しやすいので、食べる分だけをする。
がん予防効果が期待できるゴマリグナンも、吸収しやすくなる。
ゴマはすってから加熱すると抗酸化作用が強くなるので、炒め物をするときにすったゴマをいれるのがおすすめ。
ゴボウの下ごしらえは、洗って汚れを落とすだけ
脂肪の蓄積を予防するクロロゲン酸が豊富なゴボウ。
ゴボウの下ごしらえといえば、皮を剥いてアク抜きをすることだが、これがもったいない。
クロロゲン酸は皮の部分に多く含まれ、アク抜きではクロロゲン酸だけでなく水溶性食物繊維も流れ出してしまう。
ゴボウの下ごしらえは、洗って汚れを落とすだけで良い。
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イチゴのヘタは手でつまみ取る
イチゴを洗う前にヘタを包丁で切ってはならない。
ヘタを切ってから洗うと、切り口からビタミンCが流れ出てしまう。
さらに、ヘタの白い部分も栄養が豊富。
ヘタは包丁で切らず、指でつまんで取る。
納豆とアツアツご飯は避ける
納豆には血流改善効果があるナットウキナーゼという酵素が含まれているが、ナットウキナーゼは熱に弱い。
50℃以上で活動が鈍くなり、70℃でほぼ働きを失うので、アツアツのご飯と一緒に食べるとほとんど死んでしまう。
私たちがおいしいと感じるご飯の温度は40～42℃くらいで、この温度ならナットウキナーゼは活性化しているので問題ない。
アツアツのご飯に生卵をかけて、ご飯の温度を下げてから納豆をかけるのも良い。
トウモロコシの芯を捨てるのはもったいない
トウモロコシの実を取ると残るのが芯だが、これを捨てるのはもったいない。
芯に残る粒の付け根には、ビタミンB群が豊富。
芯自体にも、ガムの甘味料キシリトールの原料になっているほど甘味がたっぷりあるという。
番組では、とうもろこしの芯だけをつかった温かいスープと冷たいデザートのレシピが紹介された。
とうもろこしの芯スープの作りかた
（１）芯が少しやわらかくなるまで茹でる
（２）それを細かくカットする
（３）ゆで汁と一緒にミキサーに入れ、液状になるまでよく混ぜる
（４）布で濾すと、トウモロコシの芯のダシができる
（５）芯のダシを暖めながら、塩・コショウで味を調えて完成
また、芯のダシに、はちみつとしょうが、ゼラチンを加え、冷蔵庫で冷やすとトウモロコシの芯ゼリーができる。
このあと、しいたけは調理前に30分から1時間ほど日に当てておくことでビタミンDがおよそ10倍になるなど、調理法についても紹介され、最後のリンゴの切り方がビックリだった。
リンゴはスターカットに
リンゴは種のまわりに栄養があり、この部分を切って取ってしまうとムダになる。
皮にも栄養があり、皮と実の間にもすごく栄養があるので、皮を剥くのは非常にもったいない。
リンゴは、良く洗ったらまず横に半分に切る
さらに薄く切る
ただし、リンゴの種は免疫力を弱める危険性があるので、種は食べないで残す。